เลือกแป้งผิดแล้วขนมพัง — รู้ความแตกต่างก่อนอบครั้งต่อไป
ตอนอบขนมที่บ้าน หลายคนอาจซื้อแป้งแค่ “แป้ง” มาใช้ทั่วไป ไม่รู้ว่าแป้งชนิดต่าง ๆ มีบทบาทต่อผลลัพธ์ของขนมอย่างไร บ่อยครั้งที่เค้กเหนียวไป หรือขนมปังไม่ฟู ปัญหาอาจมาจากการเลือกแป้งที่ไม่เหมาะสมนั่นเอง
แป้งขนมปัง กับ แป้งเค้ก ต่างกันตรงไหน
ความแตกต่างหลักอยู่ที่ปริมาณโปรตีน ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเกิด gluten (กลูเตน) ในแป้ง แป้งทำขนมปังมีโปรตีนสูง (ประมาณ 12-14%) ทำให้ gluten เกิดตึงและเหยียด เหมาะสำหรับขนมปังที่ต้องการความยืดหยุ่นและความสูง
แป้งเค้กเป็นคนละเรื่อง โปรตีนต่ำ (ประมาณ 7-9%) ส่วนผสมจะละเอียดนุ่ม ทำให้เค้กมีเนื้อสูบ ๆ ไม่หนัก ส่วนแป้งอเนกประสงค์จะอยู่ตรงกลาง โปรตีนปานกลาง (ประมาณ 10-12%) ใช้ได้หลากหลายงาน แต่ไม่ได้เหมาะสมที่สุดในทุกกรณี
ถ้าคุณอบขนมปังด้วยแป้งเค้ก ผลลัพธ์จะนิ่มเกินไป ไม่มีโครงสร้างที่แข็งแรง แต่ถ้าอบเค้กด้วยแป้งขนมปัง เค้กจะออกมาหนาก้อน แข็งตัว ไม่อร่อย
ควรเลือกแบบไหน
ก่อนซื้อแป้งต่อครั้งหน้า ลองดูสูตรของอาหารที่จะอบให้ชัดเจน หรือถ้าไม่แน่ใจ คลิกอ่านต่อเพื่อเข้าใจรายละเอียดเพิ่มเติม เกี่ยวกับการเลือกแป้งแต่ละชนิด ส่วนใหญ่สูตรขนมปังจะระบุให้ใช้ bread flour อย่างชัดเจน แต่สูตรเค้กหลายสูตรอาจใช้ cake flour เฉพาะ หรือแม้แต่ cornstarch ผสมแป้งปกติเพื่อลดโปรตีน
การเลือกแป้งที่ถูกต้องเป็นขั้นตอนง่าย ๆ ที่ทำให้ขนมสำเร็จลุล่วงได้ดีขึ้นเยอะ