น้ำมันทอดต่างกัน กรอบไม่เท่ากันจริงเหรอ?
เคยสงสัยไหมว่าทำไมทอดไก่ร้านโปรดถึงกรอบอร่อยต่างจากที่เราทำเองที่บ้าน ทั้งที่ก็ใช้น้ำมันยี่ห้อดังเหมือนกัน? จริงๆ แล้วเรื่องความกรอบของของทอดไม่ได้ขึ้นอยู่แค่กับยี่ห้อน้ำมันอย่างเดียว แต่มันมีเบื้องลึกเบื้องหลังที่ซับซ้อนกว่านั้นเยอะเลยครับ
หัวใจสำคัญอย่างแรกคือ “จุดเกิดควัน (Smoke Point)” ของน้ำมันแต่ละชนิด จุดนี้แหละที่บอกว่าน้ำมันนั้นๆ ทนความร้อนได้แค่ไหน ถ้าน้ำมันมีจุดเกิดควันต่ำ แต่เราเอาไปทอดที่อุณหภูมิสูงเกินไป น้ำมันก็จะเริ่มไหม้และมีควันออกมาเร็ว ทำให้ของทอดไม่อร่อย แถมยังอมน้ำมันอีกต่างหาก
นอกจากจุดเกิดควันแล้ว “อุณหภูมิในการทอด” ก็สำคัญไม่แพ้กัน การควบคุมอุณหภูมิน้ำมันให้คงที่ตลอดการทอดจะช่วยให้ของทอดสุกทั่วถึงและกรอบกำลังดี ถ้าไฟอ่อนไปของจะอมน้ำมัน ถ้าไฟแรงไปของก็จะไหม้ก่อนสุก
อีกปัจจัยหนึ่งที่หลายคนมองข้ามคือ “ความชื้น” ในวัตถุดิบ ยิ่งวัตถุดิบมีความชื้นมากเท่าไหร่ ก็จะยิ่งมีผลต่ออุณหภูมิน้ำมันและคุณภาพของความกรอบ ลองสังเกตดูว่าเวลาทอดของที่ยังแฉะๆ อยู่ น้ำมันจะกระเด็นและเสียงดังกว่าปกติ นั่นแหละครับคือสัญญาณว่าน้ำกับน้ำมันกำลังทำปฏิกิริยากันอยู่
สรุปคือ การจะทอดของให้กรอบอร่อยแบบมืออาชีพ ไม่ใช่แค่เลือกน้ำมันดีๆ เท่านั้น แต่ต้องเข้าใจคุณสมบัติของน้ำมันแต่ละชนิด การควบคุมอุณหภูมิ และการเตรียมวัตถุดิบด้วย ถ้าอยากรู้ลึกกว่านี้ว่าน้ำมันแต่ละแบบเหมาะกับการทอดอะไรบ้าง หรือมีเทคนิคการทอดที่ช่วยให้ของไม่อมน้ำมันได้อย่างไรบ้าง ลอง อ่านต่อ แล้วจะรู้ว่าเรื่องน้ำมันทอดนี่มีรายละเอียดอีกเยอะเลยครับ