Extrait de la Méthode de cuisine des legumineuses d'Alexandre Leroux (CC BY-SA), lien vers sa vidéo (YouTube)

Les haricots

Secs :

• rouges
• blancs
• flageolets
• noirs
• mungo
• lingot
• azuki
• pinto
• cannellini
• urd
• térapi
• tarbais
• de Lima...

Temps de trempage : 24 à 72 h (changer l'eau après 48h)

Frais :

• vert
• coco
• mangetout
• beurre (jaunes)

Les lentilles

• rouges
• jaunes
• corail*
• vertes
• brunes
• noires (béluga)
• du Puy
• d'ombre
• verte du Berry
• de Champagne
• blondes de Saint-Flour

Temps de trempage : 8 à 24 h

*Les lentilles corail cuisent très vite : inutile de les faire tremper.

Les pois et fèves

Pois secs :

• verts
• cassés
• chiches
• d'angole
• cornille
• vesce
• carrés
• sabre

Temps de trempage : 24 à 48 h

Frais :

• petits pois verts
• fèves
• lupins

Astuces

Plus le temps de trempage est long, plus le temps de cuisson est court !

Ne salez pas l'eau de cuisson des legumineuses : cela rallonge leur temps de cuisson.